Algues comestibles
Bien que leur richesse nutritionnelle soit sans commune mesure avec nos aliments classiques, les algues nous sont peu familières. Ce sont des aliments revitalisants qu’il faut à tout prix découvrir et utiliser régulièrement pour bénéficier de ce foisonnement d’éléments vitaux et de ces protéines de qualité.
Les algues sont à l’origine des premières formes de vies apparues sur notre planète, qui dans les premiers temps était totalement recouverte par les océans. Elles semblent avoir étés les premiers êtres vivants à créer de l’oxygène. Les algues bleues seraient présentes depuis plus de 3 milliards d'années.
Toute vie a donc des origines très lointaines marines.
La mer, qui recouvre quand même environ 70 % de la surface terrestre, est un formidable réservoir alimentaire. Elle contient une profusion de sels minéraux constitutifs de notre corps et de notre planète, qui sont nécessaires à la vie.
Son eau a une composition très proche de celle du plasma sanguin, à la différence près de la concentration en chlorure de sodium, selon la découverte du Docteur René Quinton.
Etonnamment les algues contiennent seulement 85 % d’eau, soit moins que les légumes terrestres.
Elles sont consommées depuis "la nuit des temps".
L'on a retrouvé des traces de cette consommation sur des sites préhistoriques au Japon, en Corée, en Chine… Au Japon, elles remontent avec certitude à 10.000 ans, les algues devenant peu à peu un mets de choix très prisé par les classes dirigeantes. Dès le Moyen Âge, c’était le principal cadeau que les ambassadeurs nippons offraient à l’Empereur de Chine lors des visites officielles!
Mais il n’y a pas qu’en Extrême-Orient qu’on mange des algues; les Inuïts du Grand Nord les apprécient aussi, les Hawaïens, les Philippins, les Malais, les Indonésiens, les Birmans, les Maoris de Nouvelle Zélande…
Et la France?
Etant donné qu'elles étaient essentiellement produite au Japon, donc assez chères à la vente en France, l'idée est progressivement venu d'en récolter chez nous.
Trois Français, pionniers successifs, se sont mis à en ramasser en Bretagne. D’abord Gérard Beaudoing, puis Guy Balahy et enfin, Jean-François Arbona.
L'intérêt nutritionnel
Les algues présentent un intérêt nutritionnel connu et exploité depuis de nombreuses années, notamment par les populations du Sud-Est asiatique. Ainsi des études épidémiologiques menées en Asie mettent en évidence une incidence plus faible des cancers du sein, du côlon et de la prostate liée à la consommation régulière d’algues.
Les algues concentrent tous les minéraux et oligo-éléments de la mer. Et celle-ci a une composition constante, alors que la terre, elle, est par excellence le domaine des inconstances avec ses sols calcaires, argileux, granitiques, alluvionnaires, etc. Sur les continents, donc, la vie ne trouve pas toujours tout ce dont elle a besoin. Dans la mer si, et de manière régulière. C’est la loi de Dittmar, un scientifique allemand contemporain de Quinton. Les algues sont le cordon ombilical qui nous relie directement à nos références vitales originelles, l’Océan.
Et pourquoi un "légume de la mer" serait-il plus nourrissant qu'un légume de la terre?
Je vous parle d'un temps, non pas que les moins de vingt ans... mais que les moins de soixante ans ne peuvent pas connaître:
En un demi-siècle, la pomme de terre a perdu plus de la moitié de sa vitamine C et de son fer, plus d’un quart de son calcium... et 100% de sa vitamine A, un nutriment indispensable au développement des cellules et au fonctionnement du système immunitaire!
Depuis 1950, des chercheurs mesurent le contenu nutritionnel de l’alimentation. À côté des glucides, protides et autres lipides, la présence de micro-nutriments – vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides gras et acides aminés – est indispensable à notre santé. Or dans les années 1950, manger une banane, une orange et une pêche, suffisait à pourvoir les «apports journaliers recommandés» (AJR) d’une personne en vitamine A. Aujourd’hui, vu les teneurs en nutriment, il faudrait 5 bananes, 10 oranges, et 26 pêches pour en avoir sa dose!
Ne vous fiez pas au bel aspect des fruits et légumes sur les marchés où dans les rayons des supermarchés:
Prenez une orange, celle des années 2000 aura sans doute meilleure mine que les oranges des années 50. Peut-être, mais l’orange moderne contient cinq fois moins de fer.
Comment en est-on arrivé là?
Les méthodes agricoles, en premier lieu:
- Utilisation intensive de pesticides et d’herbicides
- Excès d’engrais qui augmentent la vitesse de croissance des plantes et diminuent proportionnellement le temps de fixation des micronutriments
- L'épuisement des sols - du fait de la surexploitation - dont la teneur globale en nutriments diminue toujours plus.
Mais aussi les traitements de conservation et les temps de transport.
Les algues n'ont pas tous ces problèmes.
Elles contiennent toutes les vitamines nécessaires au bon équilibre de nos différentes fonctions.
L'intérêt majeur des algues est peut-être leur teneur en iode, oligo-élément indispensable, notamment pour le fonctionnement de la thyroïde.
Elle beaucoup plus importante, et de très très loin, que dans tous les produits de la mer,
y compris le sel.
Presque tout le monde est plus ou moins carencé en iode, y compris, et même surtout ceux qui consomment le fameux "sel de table iodé", enrichi à l'iode de synthèse, très peu assimilable, voire néfaste.
Aussi, un des intérêts principaux réside dans la vitamine B12, dont les teneurs sont assez importantes, contrairement aux plantes terrestres qui en sont totalement dépourvues. Elle est toutefois plus ou moins bien assimilable suivant les algues. Il est donc conseillé de varier sa consommation pour être sûr d'avoir de la "B12" de bonne qualité.
La vitamine B12 est spécialement nécessaire à la reproduction cellulaire, au système nerveux, à la synthèse de l'adn, la formation des globules, le métabolisme des glucides et lipides.
Même si elle est synthétisée par l'organisme, sa carence est courante, particulièrement chez les personnes âgées.
Les minéraux les plus présents sont le potassium (comme dans tous les végétaux), le sodium, ainsi que le chlore, reflétant le milieu marin ambiant. Les algues sont aussi riches en magnésium, en phosphore et calcium.
Pour ce dernier, l’intérêt est qu’elles en contiennent de 3 à 6 fois plus que le lait.
Les algues qui ont les taux les plus importants sont le wakamé (1300mg/100g) ou le kombu (955mg/100g), dans les plus couramment consommés; alors que le lait ne contient que 276 mg de calcium pour la même quantité.
Les algues contiennent toutes du sélénium, du zinc, du cuivre qui renforcent les défenses immunitaires, surtout dans la dulse. Des teneurs en fer largement supérieures à celles des épinards (2.7mg pour 100g) alors que la laitue de mer peut concentrer jusqu’à 200mg de fer, faisant carrément passer Popeye pour un rigolo.
Notons que l’absorption du fer contenu dans les aliments d’origine végétale est favorisée par la consommation de vitamine C naturelle (qui, à l'inverse de la B12, est présente dans les fruits et légumes – quoiqu'en quantités nettement insuffisantes -, mais pas synthétisée par le corps. D'où l'importance d'une supplémentation en vitamine C).
Elles sont très riches en acides aminés, et surtout possèdent les huit essentiels, que l'organisme ne peut pas synthétiser et dont il a un besoin indispensable dans l'alimentation journalière, à savoir: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.
De plus, un bon nombre des ces acides aminés sont présents sous une forme libre: ils n’ont pas besoin d’être “déconstruits” par l’organisme avant d’être assimilés, ce qui améliore grandement leur biodisponibilité.
Leur teneur en protéines (8 à 35%) est donc élevée, rivalisant avec celle des céréales complètes ou de certaines légumineuses. Les algues rouges en sont les plus riches avec 30 à 40% du poids sec. La spiruline en particulier en contient 70%!
Elles sont aussi très riches en antioxydants, notamment en polyphénols et en caroténoïdes.
Les polyphénols des algues, aussi appelés phlorotannins, constituent un groupe très hétérogène de molécules (structure et degré de polymérisation) fournissant ainsi une grande variété d’activités biologiques potentielles.
Quant aux caroténoïdes, elles sont de puissants antioxydants. Un grand nombre d’études a démontré les propriétés antioxydantes des caroténoïdes algaux et le rôle qu’ils jouent dans la prévention de plusieurs pathologies liées au stress oxydatif.
L'on trouve également, dans les algues, des “transporteurs” qui aident à l’assimilation.
L’acide alginique, véritable signature des algues, en est probablement le meilleur exemple:
C’est un acide faible remarquable qui se chélate avec les différents métaux lourds indésirables qui polluent notre corps – plomb, mercure, cadmium, aluminates, etc – et les élimine!
De même avec les substances radio-actives:
Lorsque Tchernobyl explosa, les Allemands – bien informés, eux! – ont consommé toutes les algues disponibles en peu de jours, pour se protéger. Bref, la liste de leurs bienfaits est très longue et ne cesse de s’allonger à mesure de nouvelles et incessantes découvertes.
Parmi elles:
Des recherches préliminaires donnent à penser que certains polysaccharides du nom de fucoïdanes, que l’on trouve en général dans les algues brunes comme le kombu et le wakamé, pourraient avoir une activité anticancéreuse.
Elles stimulent le métabolisme général, avec une amélioration des échanges internes, en intervenant au niveau de certaines glandes endocrines, en accroissant les échanges osmotiques, et en favorisant l'élimination des déchets.
Elles aident au rétablissement ou à la régularisation de nombreuses fonctions organiques devenues insuffisantes ou perturbées.
Elles accroissent les défenses naturelles, elles renforcent la résistance du terrain biologique, et augmentent l'énergie vitale en général.
Elles fluidifient le sang, ont un rôle anti-inflammatoire et anticancéreux, qu’elles protègent contre le diabète et contre les maladies cardio-vasculaires. Et ce ne sont à peine que quelques-unes de leurs propriétés bienfaisantes!
Une algue particulièrement intéressante: le wakamé.
Le wakamé n’est pas seulement intéressant pour ses qualités nutritionnelles ; il possède également des vertus thérapeutiques exceptionnelles, qui ont fait l'objet de nombreuses études scientifiques.
C’est un détoxifiant: Grâce à l’alginate (l'acide alginique vu plus haut), que l’on trouve dans les algues brunes, le wakamé facilite la détoxification du système digestif en le débarrassant des métaux lourds et toxines.
Il renforce le système immunitaire grâce au fucoïdane, un autre polysaccharide qui stimule les lymphocytes NK du système immunitaire.
Anti-inflammatoire, il permet de réduire notamment les douleurs arthritiques.
Il est efficace dans le traitement de l’acné.
Antioxydant, le wakamé est un puissant allié de la lutte contre le cancer, la dégénérescence de la peau (grâce à la fucoxanthine) et des cheveux. Il pourrait notamment diminuer la viabilité des cellules cancéreuses du côlon in vitro.
Pour bénéficier pleinement de ses effets anti-oxydants, il est conseillé d’en consommer 3 à 6 grammes par jour.
La fucoxanthine est censée brûler les graisses en agissant sur une protéine spécifique du tissu adipeux; mais, pour l’instant, ces résultats n’ont pas encore été démontrés sur l’homme.
La richesse en acides gras du wakamé favorise la production du bon cholestérol et la santé cardio-vasculaire.
En raison de son haut niveau en iode le wakamé est une excellente ressource pour traiter les problèmes de thyroïde.
Enfin, le wakamé agirait également au niveau de la perte de poids en entraînant rapidement un sentiment de satiété (comme les algues en général ).
Les bienfaits par voie externe
Des recherches relativement récentes ont démontré l'efficacité des algues en cosmétologie, ce qui a fortement favorisé leur usage dans ce domaine au cours des deux dernières décennies.
Les excellents résultats obtenus rapidement ensuite par les esthéticiennes dans leur pratique quotidienne expliquent le succès considérable que les algues connaissent à l'heure actuelle pour tout ce qui touche à la beauté.
Par voie locale externe, les algues marines réhydratent et raffermissent les tissus cutanés dont elles favorisent la nutrition et la multiplication des cellules tout en tonifiant les fibres de soutien du derme, ce qui prévient la formation des rides, ou entraîne leur atténuation si elles sont déjà constituées, et provoquent globalement un ralentissement du vieillissement de la peau. Elles assainissent également l'épiderme, et améliorent le fonctionnement des glandes sudoripares et sébacées, ce qui a pour effet de prévenir ou corriger de nombreux troubles dermatologiques courants.
La peau entretenue avec des préparations à base de certaines algues vieillit moins vite et résiste mieux aux agressions multiples auxquelles elle est soumise.
Consommation
Elles ne se mangent pas comme des épinards… pas de pleine assiette! C’est un aliment venant en complément, qui peut avoir une saveur forte et très nouvelle. D’un point de vue nutritionnel, il ne faut pas en abuser non plus. La référence ce sont les Japonais, dont la ration alimentaire est constituée, en poids sec, de 12 à 15 grammes d’algues par personne et par jour. Pour nous, la fourchette 5 à 10 grammes serait une quantité maximale. En général, la consommation de ceux qui les découvrent est plutôt forte. Après un ou deux ans les quantités se stabilisent.
Il ne faut donc pas trop en prendre pour éviter un excès d'iode qui pourrait causer des problème de thyroïde. Des algues pauvres en iode, comme la laitue de mer ou la dulse, sont donc recommandées.
D'un point de vue gastronomique, des chefs réputés, comme Bruno Matignon, Alain Colas, Pascal Pineau, Alain Denoual, Pierrick Le Roux (professeur très connu à l’École Hôtelière de Brest) – pour ne citer que quelques-uns – les apprécient beaucoup et les cuisinent régulièrement. En France, une bonne trentaine de grands chefs les utilisent à l’heure actuelle.
Bon appétit!
En savoir plus sur les algues comestibles dans le livre La Diététique pour Gai-Rire du Dr Alain Scohy (sur le même site il y a aussi toute une collection d'algues comestibles).
Aide pour trouver de bonnes algues comestibles biologiques, cliquer ICI.
Florian KAPLAR
